Организация банкет-фуршет. Назначения, особенности проведения.

По-французски «а ля фур­шет», означает «на вилку». Т.е. гости пьют и едят стоя.Подобные банкеты имеют ряд преи­муществ: на той же площади банкетного зала можно обслужить значи­тельно большее число гостей; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале; гости могут самостоятельно взять понравившиеся закуски, напитки; приглашенные гости могут уйти с банкета в любой момент; расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по срав­нению с обычным банкетом за столом; не обязательно указывать точное число участников банкета.

Банкет продолжается 1 — 1, 5 ч. Банкет-фуршет можно организовать для обслуживания завтрака или ужина. По типу фуршета можно организовать десертный стол и прием на свежем воздухе.

Меню банкета-фуршета состоит в основном из большого ас­сортимента холодных и горячих закусок, десертных блюд, кули­нарных и кондитерских изделий. Все блюда готовят небольшими порциями, чтобы их было удобно есть стоя с помощью вилки.

Для организации банкета-фуршета в банкетном зале необходи­мо поставить специальные фуршетные столы (на одного участника банкета-фуршета составляет всего 15—20 см).Кроме основных фуршетных столов в зале в удобных местах, преимущественно у стен, расставляют небольшого подсобные столы, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты, спички, салфетки. Возле этих столов гости могут есть и пить или могут поставить на них ис­пользованные тарелку, рюмку, бокал и т.д.

Сервировку фуршетных столов начинают с размещения групп рюмок и бокалов. Затем расставляют тарелки стопками и приборы рядом по количеству тарелок. Небольшое количество ножей необ­ходимо, как правило, для порционирования.

Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем рас­ставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 1 ч до нача­ла банкета.

Расстановку закусок на столе целесообразнее начинать с заку­сок, в по­следнюю очередь на стол ставят заливные блюда, икру, масло и все закуски, заправленные и оформленные майонезом или сметаной. Закуски размещают так, чтобы блюда из рыбы, мяса, овощей и других продуктов чередовались.

На ка­ждое блюдо должны быть положены приборы для раскладки. Напитки для гостей могут быть расставлены в бутылках рядом с группами пустых бокалов; также они могут быть уже на­полнены соответствующими напитками. Официанты встречают участников банкета, стоя у закрепленных за ними столов. При организации обслуживания на каждые 20 участников банкета выделяется один официант.

Горячие закуски, десерт, шампанское, кофе должны подавать­ся ко всем столам одновременно. Во время торжественных речей и заздравных тостов всякое обслуживание прекращается, чтобы не отвлекать внимание гостей и не мешать запланированному поряд­ку проведения мероприятия. Это правило распространяется на об­служивание любого банкета.