Обработка кофейных зерен

Зрелую кофейную ягоду называют «вишней» за сходство по размеру, цвету и форме.

Кофейные зерна- это семена, расположенные внутри ягоды. В каждой ягоде по 2 зерна, обращенных плоской стороной друг к другу.

Обработка кофе заключается в извлечении зерен из ягод. Эта операция производится непосредственно в районе произрастания дерева и от качества обработки будут зависеть вкусо-ароматические характеристики напитка.

Существует 2 способа обработки кофейных зерен: сухой и мокрый.

Сухая обработка

Это более древний способ. В процессе сухой обработки собранные кофейные зерна рассыпают ровным слоем по бетонной поверхности (Бразилия, Эквадор) или по специальным лоткам (Котдивуар, Камерун) Сушка на солнце занимает до 5 недель и зависит от толщины слоя кофейных зерен, среднедневной температуры и количества солнечных дней (в случае дождя кофе должен быть защищен).

В процессе сушки кофейные зерна необходимо регулярно перемешивать. Семена кофе за это время ферментируются, как бы заканчивают созревать, " получают крепость", в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и другие качества кофе. Процесс сушки считается законченным, когда влажность просушенных зерен составляет 12%. На этой стадии внешняя оболочка зерен становится темно-коричневой и хрупкой, а сердцевина зерна гремит внутри шелухи. После сушки кофейные зерна засыпают в мешки и еще несколько недель выдерживают для того, чтобы они потеряли часть влаги, после чего их подвергают шелушению, отделяя зеленые кофейные зерна. Как правило, выход (отношение масс полученных кофейных зерен к исходной массе) зеленого несортированного кофе составляет 50%. Маркируется такой кофе DRY, DRY PROCESSED, NATURAL

Мокрая (влажная) обработка

Влажная обработка более сложная и комплексная, чем сухая. Свежесобранные кофейные зерна подвергают предварительной очистке, в процессе которой отделяются попавшие вместе с кофейным зерном веточки, листочки, посторонние предметы, а также в некоторых случаях для отделения светлых зерен от общей массы. После этого кофейное зерно подается в агрегат, называемый пульпером, который отделяет кожицу зерна от, собственно, зерен.

Для успешного проведения влажной обработки ее необходимо провести не более чем в 24 часа после сбора кофейного зерна, а лучше в течение 12 часов. Причем смешивание во время влажной обработки собранных в разное время кофейных зерен нежелательно. После пульпинга кофейных зерен самым важным является выделить неочищенные и светлые зерна, а также часть шелухи, не очищенной во время отшелушивания из общей массы продукта, так как они отрицательно влияют на вкус и аромат конечного продукта. Эта стадия называется промышленной ферментацией. Ее производят в специальных промывочных каналах, а также в некоторых странах используют агрегаты, называемые Аагаард (по имени норвежского изобретателя).

Следующий процесс - это ферментация. Хотя основной целью ферментации является в дальнейшем ускорение процесса сушки, правильно отферментированные

зерна приобретают тонкий аромат и красивый внешний вид. В процессе ферментации, который обычно протекает от 12 до 36 часов, зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от кожицы.

Последней стадией, следующей за ферментацией, является сушка. Цель сушки, конечно же является удаление излишней влаги из зерен, остаточная влага должна составлять 11 %. Но при этом необходимо отметить, что чрезмерная сушка отрицательно сказывается на качестве кофейного зерна, например, арабика, высушенная до 10% теряет свой характерный голубовато-зеленоватый цвет, становится хрупкой и приобретает нехарактерный вкус.

Для сушки используются, как специальные агрегаты, так и просто сушка на
солнце. WASHED, WP, WET PROCESSED.