Инструкционная карта. 1. Подготовить чистые прогретые чашки для эспрессо (объемом 50-70 мл)

1. Подготовить чистые прогретые чашки для эспрессо (объемом 50-70 мл)

2. убедиться, что фильтр чистый и сухой

3. Всыпать 10 граммов молотого кофе в холдер

4. равномерно распределить не утрамбованный кофе в холдере

5. Чистым сухим темпером уплотнить кофе

6. Проследить, чтобы кофейная таблетка соответствовала отметке на холдере

7. убедиться, что по краям фильтра нет кофе, который может постепенно засорять группу кофемашины

8. Включить кофемашину на пролив на 1-2 секунды.

9. Закрепить холдер в группе кофемашины.

10. Сразу же включить пролив воды, чтобы кофе не был пережженным (группа горячая)

11. Сварить эспрессо не более 40-50 мл.

12. Сразу же выдать готовый кофе

13. Убрать холдер из группы кофемашины

14. Включить машину на пролив (промывание)

15. Выбить использованную кофейную таблетку

16. Промыть холдер, протереть насухо

Составить технологическую карту на кофе «Эспрессо»

Наименование предприятия Рецептура №

Дата утверждения

Технологическая карта

Кофе «Эспрессо»

Выход:

Способ приготовления:

Температура подачи:

Посуда для подачи:

Старший бармен ______________

Бухгалтер-калькулятор __________

Руководитель предприятия ___________

1. Рассчитать закупочную цену порции эспрессо, если закупочная цена 1 кг кофе составляет 900 руб.

2. Рассчитать % наценки, если продажная цена порции эспрессо составляет 60 руб.

Формулы для расчета:

Ст.н (руб) = Пр.ц - З.ц

% наценки = Ст.н х 100

З.ц

Ст.н - Стоимость наценки (руб)

Пр.ц - Продажная цена

З.ц – закупочная цена

Приготовление кофе-капучино и кофе-латте

Капучино (Cappuccino - итал.) - это кофе эспрессо со взбитым в густую пену молоком или сливками. Бывает черный и белый капучино. Черный капучино - это когда сначала в чашку наливают кофе, а затем кладут молочную пену, белый капучино - это когда сначала кладут пену, а затем наливают кофе.

Ингредиенты для капучино:

Порция капучино состоит на одну треть из эспрессо (40 мл), на треть из молочной пены (40 мл) и на треть из молока (40 мл).

Для приготовления капучино лучше всего подходят кофейные смеси с добавлением
робусты.. Если использовать 100%-ную смесь зерен арабики, кофе получится недостаточно крепким.

Что касается молока, то идеальным вариантом будет свежее цельное молоко жирностью 3, 5%, охлажденное до температуры +4 °С.

Порядок приготовления капучино:

1) сначала взбивают молоко, получая молочную пенку. Взбивают молоко капучинатором (специальным паровым краном). Питчер рекомендуется наполнять наполовину, не доводя до уровня носика, так как молоко при взбивании сильно увеличивается в объеме. Перед использованием капучинатора необходимо каждый раз выпускать пар. Это делается для проверки напора и для того, чтобы в молоко не попала вода. Затем носик капучинатора опускают на одну треть в молоко под углом 45С. Подачу пора включают только после погружения крана в молоко. Как только молоко начало пениться, питчер медленно начинают опускать вниз без резких движений. Пена для капучино должна остаться жидкой и текучей. Чтобы молочная пена получилась однородной и гладкой, не содержащей пузырей, ее нужно «доработать» — взболтать легкими круговыми движениями питчера, словно «растирая» что-то. Делать это лучше на столе, а не на весу. После взбалтывания несколько раз постучите питчером по столу. Чтобы удостовериться, что молоко хорошо взбилось, зачерпните пену чайной ложкой, как показано на рисунке справа. Если ложку перевернуть, пена должна остаться на ней и стекать очень медленно. На вкус правильно взбитая пена должна быть сладковато-сливочной.

2) Приготовление кофе-эспрессо. Варят по общим правилам.

3) Сбор напитка. В чашку наливают кофе-эспрессо, затем вливают молоко до 3\4 объема чашки и ложкой выкладывают пенку. Сверху посыпают корицей.

4) На поверхности можно сделать рисунок.

Приготовление кофе латте

В переводе с итальянского слово «латте» означает «молоко» (правильным считается делать ударение на первом слоге). В кофейной терминологии под этим словом понимают слоистый коктейль, состоящий из эспрессо, молока и небольшого количества молочной пены. На одну часть эспрессо (или любого другого крепкого кофе, но не американо) требуется три части вспененного молока.

Сначала в бокал заливается вспененное молоко, затем медленно, тонкой струйкой в него вливается эспрессо. Если эту процедуру выполнить аккуратно, слои кофе и молока не смешаются, — получится аппетитный слоистый кофейный коктейль, который иногда также называют латте макиато.

Пена для латте должна быть более пышной и воздушной, чем пена для капучино. По своей текстуре она напоминает пену для бритья.

Латте подается в айриш-бокале, в специальной чашке большого объема или в высоком стакане с трубочкой.

Приготовление кофе по-восточному, глясе, по-венски

Кофе по-восточному - густой насыщенный напиток, из которого не удаляется гуща и остаются все вещества, содержащиеся в обжаренном кофейном зерне. Параметры приготовления кофе:

- температура экстракции 96-98С

- степень обжарки зерен - высшая

- степень помола - тонкий (в пыль)

- порция молотого кофе 6-7 г

- время экстракции 5-7 мин

- порция напитка 50-60 мл Правила приготовления кофе:

1) в чистую турку положить порцию кофе и сахара, из расчета 1 чайная ложка на порцию

2) засыпать специи по вкусу (молотый кардамон, корица, мускатный

орех)

3) залить холодной водой

4) поставить турку на горячий песок, утопив дно на 2 см от поверхности

5) периодически перемещать турку, круговыми движениями для перешивания напитка

6) нельзя доводить напиток до кипения. О близости к точке кипения говорит обильная пена, которая начинает подниматься из горлышка

7) как только пена начнет подниматься, снять турку с песка и дать пене осесть

8) вновь поставить на песок а дать пене подняться

9) повторить операцию минимум 3 раза

10)дать напитку настояться, перемешать ложечкой

11 Добавить ложку холодной воды, чтобы осела гуща

12) подают в национальных чашках или чашках для эспрессо со стаканом холодной воды