Хранение зеленого кофе

Обычный срок хранения зеленого кофе-1 год., хорошими условиями считаются температура +25С, влажность 50%.

Длительное хранение при определенных условиях может дать новые разновидности продукта: Natured-кофе, выдержанный в течение 3-5 лет, Aged-состаренный в течение 6-8 лет.

При длительном хранении в зернах снижается кислотность, появляются дымные ноты, консистенция напитка становится более густой.

Обжарка зерен

Обжарка зерен- один из самых важнейших этапов обработки зерна. Зеленый кофе подвергается температурной обработке и превращается в кофе жареный, готовый к использованию.

Обжарка зерна производится при температуре 220-250С и продолжается от 4, 5 до 25 минут.

Жареный кофе должен блестеть, тусклость свидетельствует о пересушке зерен или нарушениях в технологии процесса. Все зерна должны выглядеть одинаково и быть равномерно обжарены со всех сторон. Разный цвет зерен и примесь палевых оттенков свидетельствует о том, что урожай был собран недозрелый, произведена плохая сортировка, неправильная ферментация плодов или имели место нарушения при их сушке.

Жаровни, на которых обжаривают кофе, имеют самый разнообразный вид и отличаются по устройству. Перед тем, как насыпать зерна, жаровню следует прогревать несколько минут, чтобы все участки ее поверхности приобрели одинаковую температуру. В конструкцию многих приспособлений входит вращающийся барабан, внутри которого прокладывают изогнутые металлические полоски для того, чтобы зерна собирались в центре крутящегося цилиндра. Зерна следует постоянно перемешивать и переворачивать, чтобы они не пригорали и прожаривались равномерно. Когда барабан снимают с огня, его необходимо продолжать вращать, чтобы кофе внутри него не перегрелся.

Необходимо помнить, что зерна надо немедленно высыпать из жаровни непосредственно перед тем, как они приобретут желаемый оттенок. Если этого не сделать, при остывании прибора они будут продолжать темнеть.

После обжаривания кофе как можно быстрее остужают, направляя на них струю холодного воздуха или даже сбрызгивая водой. На этой стадии обжаривания из зерен высвобождаются эфирные масла, которые могут отложиться на поверхности, придав зернам нежелательный жирный вид.

При жарке в зернах происходят изменения: цвет меняется на коричневый- от светло до темного, в зависимости от степени обжарки; испаряется влага, при этом потеря в весе составляет до 22 %; зерно раздувается и увеличивается в объеме.

Меняются и вкусовые характеристики зерна. Уменьшается содержание кислот, исчезают неприятные привкусы гнилости, развиваются фруктовый, ореховый, шоколадный привкусы.