Кофе по-венски

Для приготовления необходимы:

□ кофе молотый -2 ч. ложки

□ вода-300 г

□ сливки взбитые - 2 ст. ложки

□ шоколад тертый -2 ч. ложки □ сахар

Порядок приготовления:

- сварить кофе эспрессо или по-восточному

- процедить, добавить сахар

- перелить в чашку, добавить взбитые сливки из корнетика или при помощи чайной ложки

- сверху посыпать тертым шоколадом

Чай и чайные напитки

1) Производство чая

Вкус чая зависит от того, в какой местности, при каких погодных условиях было выращено чайное дерево. Очень важно качество обработки чайных листьев, механизм их сбора.

Процесс изготовления чая начинается с сушки. Через листы чая проводится теплый воздух температурой 40°С в течение 4-17 ч. В результате этого процесса чайные листья высушиваются на 70%, теряют часть влаги и
размягчаются, становятся мягкими. Процесс сушки происходит на проволочной сетке в специальных лотках.

После этого процесса, когда листья стали достаточно мягкими и пластичными, можно приступать к скручиванию. Скручивание может проходить вручную или на роллерах. Роллеры - это специальный аппарат, в котором высушенные листья чая крутятся в горизонтальной плоскости, при этом выделяется часть сока, и крошатся листья.

Следующая фаза обработки чая - ферментация или окисление, длящаяся от 30 минут до 2 часов. Чай раскладывается на горизонтальной поверхности. Из-за контакта с воздухом крахмал, содержащийся в листьях, распадается на сахара, а хлорофилл - на дубильные вещества. Эта процедура одна из самых важных, именно от процесса окисления зависит аромат и крепость чая. Процесс контролируется термометром, за окислением наблюдают опытные специалисты. В результате чай приобретает более темный цвет. Главное - не передержать листья, иначе чай будет испорчен.

Через чай пропускают горячий воздух, что нужно для того, чтобы прекратить процесс окисления. Влажность снижается на 3-5%. Сушка происходит при температуре 90-105°С, в зависимости от сорта чая. После этого чай сортируют по размеру чаинок, дополнительно обрабатывают и упаковывают.

Основное различие в производстве заключается в том, что зеленый чай не окисляют. После сбора листья обжаривают или выпаривают, чтобы избежать окисления. Так чай сохраняет свои полезные свойства, зеленый цвет и необычайный аромат. При производстве некоторых сортов зеленого чая в Китае не прибегают к первичной сушке.

В некоторых странах после последней сушки в чай добавляют ароматические вещества.

2) Классификация чая

Существует огромное множество признаков классификации чая: место произрастания, форма чайного листа, способ изготовления чая или нюансы обработки, цвет чайного настоя и др

Одной из общепризнанных является классификация по степени ферментации чая.

Ферментацией называется сложный процесс окисления, который проходит в тканях чайного листа под воздействием целого ряда факторов:

- время (ферментация начинается с момента срывания чайного листа),

- условия среды ферментации (температура, влажность),

- механическое воздействие на чайный лист в процессе ферментации.

В зависимости от степени ферментации выделяют следующие виды:

1) Зеленый чай, неферментированный

2) Белый чай

3) Желтый чай

4) Улунский или бирюзовый чай, полуферментированный

5) Красный чай (в европейской традиции его ошибочно называют черным)

6) Черный чай, наиболее ферментированный

По характеру механической обработки чайного листа выделяют следующие разновидности:

1) рассыпные (байховые)

2) вязаные

3) прессованные

4) гранулированные

5) экстрагированные (или быстрорастворимые)

В зависимости от исходного сырья и качества обработки чайного листа различают:

1) цельнолистовой или крупнолистовой чай - верхушечный чай, в состав которого обычно входят целые листья либо же полураспустившиеся типсы (чайные почки)

2) среднелистовой чай - намеренно измельченные чайные листы или естественный «брак» от производства цельнолистового чая

3) мелколистовой чай - предельно измельченный чай, чайная пыль, труха. Как правило, мелколистовые чаи продаются в виде гранулированного чая или входят в состав чайных пакетиков (реже — таблеток).

3) Виды чая

Белый чай - исключительно редкий, дорогой, состоящий исключительно из типсов чай. Его желтоватый, практически бесцветный настой имеет очень тонкий и легкий аромат. При изготовлении проходит только две стадии - завяливание и скручивание.

Зеленый чай имеет настой от светло-золотистого до янтарного цвета, обладает тонким, ароматом, терпким вкусом. Технологический процесс состоит из термической обработки (прожарка в Китае, пропаривание в Японии) скручивания, сушки, термической выдержки и сортировки

Желтый чай изготавливается только из нежных почек (типсов), отличается янтарно-желтым цветом, восхитительным ароматом. Раньше желтый чай был доступен только императору и высшим сановникам Поднебесной. Технологический процесс изготовления состоит из завяливания, термической обработки, скручивания, сушки, термической выдержки и сортировки.

Красные чаи, либо улуны, либо оолонги, имеют ярко-красный настой, великолепный пряный аромат. В красном чае содержится наибольшее количество эфирных масел. Технологический процесс изготовления состоит из завяливания, скручивания, ферментации, термической обработки, повторного скручивания и сушки.

Черный чай - самый известный и покупаемый чай в мире. Технологический процесс изготовления рассыпного черного чая состоит из завяливания, скручивания, ферментации и сушки. Особое место среди черных чаев занимает Пу-эр. Он как дорогое вино ценится за возраст.

4) Элитные сорта чая

Для производства элитного чая используются самые верхние листики чая. В более дорогих сортах используют почку и верхний листик. Чем дешевле чай, тем более низкие листики используются в его производстве. Собирают листики элитного чая в определенное время года, в момент образования почек, обычно в начале апреля и начале сентября. Весь процесс производства элитного чая ведется вручную. Цена на такие сорта чая очень высока. Во всем мире элитными чаями признаны многие сорта Китайского чая. На качество чая в первую очередь влияет регион, в котором чай был выращен. Важно также время сбора, место производства и качество обработки.

Самые знаменитые элитные чаи

Белые: Бай My Дань (Белый пион).

Жёлтые: Цзюнь Шань Инь Чжень (Серебряные иглы с Цзюнь Шань).

Зелёные:

• Сиху Лунцзин (Колодец дракона с озера Си Ху),

• Дунтин Би Ло Чунь (Изумрудные спирали весны),

• Люань Гуа Пянь (Тыквенные семечки),

• Э Мэй Шань Чжу Е Цинн (Свежесть бамбуковых листьев с Э Мэй Шань).

Улуны:

• Аньси Те Гуаньинь (Те Гуаньинь из уезда Анси),

• Хуан Цзий Гуй (Золотая корица),

• Дундин Улун (Тайваньский улун с морозного пика),

• Улунские чаи с утеса У И (Корица и нарцисс с утеса У И).

Красные: Ань Хуэй Ци Хун (Красный чай из уезда Ци Мень).

5 ) Международная классификация

Pekoe (Р или РЕК) - Крупный чай, плохо скрученный с открытыми пластинами. Собираются взрослые, крупные листья. В сбор идут, как правило, вторые от почки листья. Поэтому в этом чае меньше содержание кофеина, чем в ОР. Он имеет выраженную горчинку во вкусе. Чем более взрослый лист, тем в нем больше танина и дубильных веществ, что делает вкус заваренного чая грубоватым и терпким.

Orange Pekoe (OP) - Листья для этого чая собирают с кустов после того, как почки полностью раскрываются. Собирается первый (верхний) и второй листы. Готовый продукт состоит из крупных хорошо скрученных листьев. Этот сорт практически не содержит типсов. Этот сорт имеет достаточно высокое содержание ароматических масел, и поэтому настой чай очень ароматен. Также этот чай характерен вкусом с горчинкой благодаря большому содержанию дубильных веществ. Содержание кофеина меньше, чем в FOP и FBOP, поскольку используются более старые листья чайного куста. ОРА -менее качественный чай с неоднородной скруткой.

Flowery Orange Pekoe (FOP) - Чай высокого качества из нежных, только распустившихся листьев, крупный, хорошо скрученный, однородный, с типсами. Чай имеет более тонкий и нежный, чем ОР вкус и аромат. Готовый сухой чай состоит из некрупных цельных скрученных листьев, содержание кофеина больше, чем в ОР.

Flowery (F) - Буква F в начале или в середине аббревиатуры может означать, что в этом чае имеются нераспустившиеся почки. Нижняя часть типсов покрыта светлым пушком; он остается светлым после ферментации. Именно типсы придают чаю цветочный вкус.

Golden (G) - Эта буква в аббревиатуре означает присутствие в большом количестве самых нежных и молодых типсов, которые имеют после ферментации золотистый цвет.

Tippy (Т) - Происходит от tip - «верхушка». Буква Т в названии означает еще большее, чем в GFOP или GBOP количество почек, что положительно влияет на аромат и вкус готового напитка.

Fine (F) - Эта характеристика означает «тонкий», «утонченный», и связана с превосходными ароматическими и вкусовыми характеристиками.

Super-fine или Super-fancy (SF) - SF ставится в начале названия сорта и обозначает превосходную степень утонченности аромата и вкуса чая. Этот чай исключителен и уникален.

Special (SP) или Extra Special (EXSP) - Буквы SP или EXSP в конце названия сорта чая означают исключительное (уникальное) качество этого чая среди всех аналогичных сортов.

Broken (В) - Если в названии сорта чая присутствует буква В, это означает, что он мелколистовой, т.е. для его производства используют ломаный лист. Чем более мелкие части листа используются в чае, тем меньше в нем аромата. Однако такой чай быстрее заваривается и более активно экстрагирует содержащиеся в нем вещества.

Souchong (S) - Эта буква в конце аббревиатуры означает присутствие в чае третьего и четвертого листа сверху. Это грубый низкокачественный чай с меньшим содержанием кофеина и большим содержанием дубильных веществ, чем

Pekoe.

Цифра 1 в конце аббревиатуры означает более высокое качество, или более высокое содержание типсов, или самые отборные листья, или очень ровную и особенно аккуратную скрутку листьев.

Farmings (F) - Буква F в конце аббревиатуры обозначает очень мелкий чай (высевки).

Dust (D) - Буква D в конце короткой, не более трех букв аббревиатуры обозначает чайную крошку (пыль). Чайная крошка, образуется при сухой сортировке чая. Имеет очень слабый аромат и грубый вкус. Если крошка получена при сортировке качественных сортов чая, настой получается достаточно крепким. Используется при производстве дешевого пакетированного чая.

6) Приготовление чая

А. заваривание

Универсальный рецепт заваривания вкусного чая состоит из следующих этапов:

о Кипячение воды;

о Согревание заварочного чайника;

о Засыпание заварки;

о Заливание заварки кипятком и помешивания;

о Настаивание;

о Разливание по чашкам.

Эксперты рекомендуют для заваривания различных видов чая использовать воду различной температуры:

о черный, полностью ферментированный чай - 90-95 °С; о зеленый, неферментированный чай - 65-80 °С; о белый, неферментированный чай - 60-75 °С;

о оолонги, полуферментированные чаи - зависит от степени ферментации конкретного сорта, от 60 до 95 °С.

Черный чай выдерживает не более двух заварок. Заварив первую заварку сразу же долейте кипятка, разрыв между первым и вторым завариванием не более десяти минут.

Белый и зеленый чай в среднем выдерживают до 3-4 заливок.

Настаивание - весьма деликатный процесс. Накрыв заварочный чайник салфеткой, поставьте его в укромное место или же непосредственно на стол для чаепития. Ни в коем случае не следует заварник подогревать, а тем более кипятить заварку. Черный чай заваривается в среднем 3-5 минут, заварка низкого качества - сушонг - 10-12 минут. Зеленые чаи и оолонги завариваются 1-3 минуты

Признак правильного заваривания - появление пены. Ее нужно размешать металлической ложкой, чтобы она вошла в отвар чая. Если у пены неприятный запах, ее удаляют. После этого напиток можно разливать по чашкам. Лучше сразу готовить отвар нужной крепости, чтобы потом не разводить его кипятком

Б. время заваривания чая

Время заваривания зависит от сорта чая и жесткости воды и может составлять от 3 до 15 минут. Качественный черный чай при мягкой воде настаивают 3-4 минуты, а при жесткой - 7-8 минут. Это время оптимально, оно позволяет получить наиболее сильный аромат.

Время заваривания зависит от сорта чая и жесткости воды и может составлять от 3 до 15 минут. Качественный черный чай при мягкой воде настаивают 3-4 минуты, а при жесткой - 7-8 минут. Это время оптимально, оно позволяет получить наиболее сильный аромат.

Зеленые чаи рекомендуется настаивать 8-10 минут, заливать кипятком три или четыре раза.

Желтый чай настаивают недолго - через 1-2 минуты после заливки кипятком его уже можно пить. Вторично заваренный отвар настаивают 3 минуты, а если заваривают и в третий раз, то выдерживают 4 минуты. Таблетированные чаи заваривают обычно 3-5 минут.

7) основные марки чая

Ахмад- появился в середине 20 века. Все чаи Ахмад можно поделить на обычные, ароматизированные, суперкрепкие.

Брук бонд - занимает на рынке 60%. Цена невысокая, но при этом достаточно крепкий и темный.

Дилмах - имеет огромный ассортимент около 300 наименований. Самый известный «Золотой стандарт».

Липтон - выпускает чаи пакетированные и рассыпные. Имеет хорошее соотношение цены и качества.

Гранд - в чае могут содержаться черешки, вкус немного грубоватый, чувствуется кислинка.

Сигары

Сигара (от испанского cigarro) - скрутка из листьев табака, которую можно курить в том виде, как она есть...