Виды обжарки кофейных зерен

Различают 6 степеней обжаривания зерна.

Легкое обжаривание (слабая) применяется только для высококачественных нежных сортов арабики, выращенной в высокогорье. После обжарки получаются

сухие зерна светло-коричневого цвета. Такой кофе хорошо пить на завтрак, когда высокую кислотность напитка смягчает добавление молока или сливок. Некоторые называют кофе такой степени обжаривание коричным из-за сходства с которой этого пряного растения. Этот кофе немного кислит и имеет слегка водянистую консистенцию. Такой способ обжаривания еще называют полу городским или новолондонским.

Среднее обжаривание - это, главным образом, американский способ. Если зерна становятся чуть темнее, чем при среднем обжаривании, его называют деловым. Другие названия такого кофе - регулярный или коричневый. Его зерна жарят довольно интенсивно и долго, но не допускают выделения на поверхности их маслянистых веществ. Предназначается для кофе фильтрованного и френч-пресс.

Венское обжаривание - название, также принятое в США. Так называется кофе, если он слегка темнее, чем при средней степени обжарки. При этом способе обработки на поверхности зерен выступают темно-коричневые пятна и растительные масла. Он известен под такими названиями, как светлый французский, городской или деловой.

Сильное обжаривание - обработанные таким методом сорта получают такие названия, как испанский, кубинский, темно-коричневый или французский. На поверхности зерен также выступают маслянистые соединения

Континентальный способ (высшая степень) - зерна подвергаются двойному сильному обжариванию. В США такой кофе называется обжаренным по-французски, по-новоорлеански или по-европейски. Зерна имеют цвет черного горького шоколада и их называют тяжелые или итальянские. Применяется для кофе эспрессо, кофе по-восточному.

Итальянский способ - В Италии кофе жарят до более темного оттенка, чем в Америке. Его можно найти под названием «для эспрессо». Зерна почти черного цвета и очень маслянистые, а по вкусу они почти ничего общего не имеют с высококачественными сортами. Кофе никогда нельзя жарить до черноты.

Виды жареного кофе. Декофеинизация и ароматизация кофе

Жареный кофе поступает к потребителю в двух видах- несмешанном (сортовой кофе) и смешанном.

Несмешанный кофе состоит из зерен одного сорта с одной плантации. Для него берутся только качественные и сбалансированные по вкусу сорта. Может отличаться нестабильностью вкуса из-за разницы зерен разного урожая.

Смешанный кофе (бленд, смесь) состоит из зерен 5-12 различных сортов. Для эспрессо арабика смешивается с небольшим количеством робусты, которая придает напитку крепость и несколько удешевляет стоимость смеси.

Декофеинизация -это процесс удаления кофеина из зеленых зерен. Процесс основан на пропаривании зерен и последующем удалении выступившего на их поверхности кофеина.

Кофеин не имеет вкуса, поэтому его удаление не сказывается на вкусе напитка. Но при его удалении зерно теряет и другие ароматические компоненты. Существует несколько способов удаления кофеина из зерен. Способы различаются препаратом, которым обрабатывают зерна.

Можно обрабатывать зерна метилен-хлоридом, ацетатом этилена, водой, углекислым газом.

Кофе, называемый «кофе без кофеина» должен содержать его не менее 0, 1%. Такой кофе имеет маркировку Decaff.

После обжарки все зерна подвергают ароматизации. Этот процесс впервые появился в 1970 году в США. Самые распространенные ароматы: ваниль, амаретто, айриш-крим, лесной орех.

Оборудование для варки кофе

1) для приготовления эспрессо

различают три типа машин для приготовления эспрессо: полуавтомат, автомат и суперавтомат. Все эти машины имеют схожее строение, но отличаются набором некоторых функций, которые могут работать в ручном или автоматическом режиме. Полуавтомат и автомат часто называем традиционными машинами для варки эспрессо. Отличаются они друг от друга разным количеством кнопок пролива. В суперавтоматах цикл приготовления напитка запускается нажатием одной кнопки, имеется встроенная кофемолка.

Для работы на кофеварках данного типа бариста использует специальные аксессуары

-темпер - для прессовки молотого кофе в холдере до состояния таблетки. Темперы различаются по диаметру, могут применяться темперы диаметром 56, 57, 58мм.

-питчеры - для взбивания молока. Имеют разный объем. Наиболее распространены питчеры объемом 0, 35-0, 4 л, 0, 6л, 1, 0 л.

-полотенца и тряпки - полотенца для протирания группы и холдера; тряпки для протирания парового крана для молока

- Джиггер - небольшой металлический стакан, в него варится эспрессо при приготовлении коктейлей

- эспрессо-шот - стеклянный стакан с мерными делениями

-«слепой холдер» - без фильтра и отверстий для выхода воды. Предназначен для чистки группы в конце смены

-отвертка - для изъятия фильтра из холдера при чистке.

2)для фильтрованного кофе

напиток получается после прохождения горячей воды самотеком через фильтр, заполненный кофе. Другое название этих машин капельные кофеварки. Готовый кофе может храниться в колбе из стекла или в термосе, вмонтированном в корпус кофеварки.

3) для приготовления кофе по-восточному

густой и насыщенный напиток, из которого не удаляется гуща. Используют специальный аппарат, в рабочей емкости которого находится песок, нагреваемый тенами. Песок используют кварцевый, так как он обеспечивает равномерный и сильный нагрев. При отсутствии аппарата, можно использовать турку (джезва). Она имеет широкое донышко, узкое горлышко и длинную ручку. Лучше всего использовать турки из меди, посеребренные внутри.

4)для прессованного кофе

Применяют френч-пресс, представляет собой стеклянный стакан, с поршнем-плунжером внутри и сетчатым фильтром. Самый ходовой френч-пресс объемом 0, 33-0, 35 л.

Расшифруйте обозначения на упаковке кофе (5 баллов): S WASHED PROCESSED hard bean coarse grind NATURED

Мелкие зерна, влажная обработка, зерно высокой степени твердости, грубый помол, выдержка 3-5 лет

Подходит для приготовления прессованного кофе (французский способ: приготовление во френч-прессе)

Удобен для индивидуального обслуживания

Расшифруйте обозначения на упаковке кофе: DRY PROCESSED super hard bean L pulverized grind Aged

Сухая обработка, зерно наивысшей степени твердости, зерна крупного размера, помол для кофе по-турецки (в пыль), выдержанный в течение 7-8 лет